Sonntag, 1. Januar 2017

Angrillen 2017: Kalbskoteletts

Zunächst einmal wünsche ich Euch alles Gute im neuen Jahr!

Das Jahr 2017 wurde von mir heute auch grilltechnisch willkommen geheißen, indem heute mittag mit Kalbskoteletts angegrillt wurde:




Samstag, 31. Dezember 2016

Abgrillen 2016: Steak vom Bentheimer Schwein

Das Jahr 2016 nähert sich seinem Ende, also wurde es so langsam Zeit zum Abgrillen. Hierfür besorgte ich mir beim Metzger meines Vertrauens ein schönes Steak vom Bentheimer Landschwein, das dann soeben seinen Weg auf den Grill gefunden hatte.




Und damit wünsche ich allen Lesern dieses Blog alles Gute im Jahr 2017!

Weihnachten 2016

Der Jahreswechsel steht heute nacht bevor, und ich habe noch nichts von Weihnachten gepostet! Das muss unbedingt nachgeholt werden:

Heiligabend

An Heiligabend wurde traditionell nicht gegrillt. Ebenso traditionell gab es geräucherten und gebeizten Fisch. In den Vorjahren war das in aller Regel Lachs. Dieses Jahr gab es Fisch vom Forellengut Rosengarten in Trassem: kalt- und heißgeräucherte Lachsforelle, gebeizte Lachsforelle, gebeizten Bachsaibling und ein Stückchen Räucheraal.


1. Weihnachtsfeiertag

Der 1. Weihnachtsfeiertag begann ähnlich, wie Heiligabend aufgehört hatte: mit Bachsaibling. Der kam jedoch dieses Mal in Form von nur spärlich gewürzten Filets auf den Grill, und zwar bei mittlerer, indirekter Hitze. Beilagen waren hier Blattspinat und etwas Ziegenfrischkäse (hierzu später noch mehr) mit etwas Lachskaviar.




Der zweite Gang kam nicht vom Grill: Markklößchensuppe.

Der dritte Gang war demgegenüber beinahe schon ein Klassiker, was Weihnachten an der saarländischen Riviera anbelangt: Rehrücken von Grill mit Schupfnudeln aus dem Wok nebst Portweinsauce und Rosenkohl.



Abgeschlossen wurde das Menu dann mit einem Espresso-Parfait.

2. Weihnachtsfeiertag

Der 2. Weihnachtsfeiertag wurde mit geräucherter Entenbrust mit Orangensauce begonnen.

Weiter ging es mit einem weiteren Gericht, das inzwischen schon zu meinen Klassikern zählt: Garnelen auf Zucchini-Spaghetti - die Garnelen vom Grill und die Spaghetti aus dem Wok. Beides mit viel Knoblauch!




Auch diese Suppe kam nicht vom Grill: Selbstgemachte Wildbrühe mit Blattspinat und Champignons.

Nun kam das, worauf ich mich am meisten gefreut hatte: Ziegenrücken!

Hierzu muss ich ein wenig ausholen: So oft sich mir die Gelegenheit bietet, fahre ich auf den Mannebacher Käsemarkt. Der findet zwischen März und Dezember an jedem Samstag zwischen 10:00 und 16:00 Uhr statt. Hier bieten Produzenten der Region kulinarische Köstlichkeiten aus eigener Herstellung an. So kann man beim "Bääker" Peter Marxen frisch gebackenes Brot oder aber Pizza direkt aus dem Holzbackofen genießen. Vom Altfuchshof in Kahren gibt es Käse in verschiedenen Variationen. Außerdem gibt es Fleisch- und Wurstwaren, Honig, Schnaps, Likör, Wein und Viez.

Letztlich gibt es dort auch Marco Carpi, der dort nicht nur handgemachte Pasta, Galettes und Crêpes frisch zubereitet. Marco hat auch Ziegen, aus deren Milch er im Sommer Eis herstellt und im Winter Frischkäse. Mein oben beim Saibling erwähnter Frischkäse stammte von hier. Der Besuch von Marco auf dem Mannebacher Käsemarkt lohnt sich in jedem Fall und wird jedem empfohlen - am 25.03.2017 geht es dort wieder los!
Marco Carpi vom Mannebacher Käsemarkt
Marco bot mir beim letzten Käsemarkt des Jahres auch Ziegenfleisch an - Rücken und Keule; ich konnte mich nicht entscheiden und nahm beides. Bislang hatte ich noch nie Ziege gegessen, geschweige denn zubereitet. Marco gab mir ein paar Tipps, nämlich vorsichtig mit Hitze umzugehen und eher mild und mit Kräutern zu würzen, damit das feine Ziegenaroma nicht zu sehr in den Hintergrund tritt.

Den Ziegenrücken marinierte ich also mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Thymian sowie Olivenöl und einem sehr milden Essig. Nachdem das Fleisch über Nacht in der Marinade lag, wurde diese zunächst abgewaschen. Der Rücken wurde dann in gleichmäßige Stücke aufgeschnitten, damit ich durch zeitlich unterschiedliches Auflegen einen einigermaßen ähnlichen Garpunkt (etwa 60°C) erreichen konnte. Von der ursprünglichen Idee, das Fleisch über direkter Hitze anzugrillen, wich ich dann allerdings ab - genauso von Marcos Zubereitungsempfehlung: Die einzelnen Fleischstücke briet ich im Wok kurz bei hoher Hitze von allen Seiten an und legte sie dann in den Grill bei etwa 180° C indirekter Hitze, um sie dort gar zu ziehen.

Dies erwies sich auch als gute Idee, denn das Fleisch erhielt so außen eine schöne Farbe und garte innen ziemlich gleichmäßig bis zum angepeilten Garpunkt, so dass es eine leicht rosa Farbe hatte. Beilagen waren karamellisierte Karotten und Pastinaken, Kartoffel-Sellerie-Pürree und eine Konblauch-Butter-Sauce.





Der Ziegenrücken war wirklich sehr lecker und harmonierte Perfekt mit den übrigen Beilagen. Wer Ziegenkäse nicht mag, sollte hingegen auch die Finger von Ziegenfleisch lassen, da es ein ähnlichen "Ziehen-Aroma" hat. Wer das aber mag, ist beim Ziegenrücken genau richtig und wird mit einem sehr feinen, zarten, saftigen und aromatischen Fleisch belohnt. Gerne wieder!

Dessert gab es eigentlich auch noch, aber das wollte niemand mehr...

Sonntag, 11. Dezember 2016

Flanksteak

Heute gab es Flanksteak, das zunächst lediglich mit Tatonka Dust gewürzt wurde. Das kam aber diesmal nicht auf den Grill, sondern in eine Pfanne auf dem Wokbrenner. Nach dem Wenden kam noch ein kleines Stückchen Butter drauf, das wiederum mit einer Kräutermischung besprenkelt wurde. In der schließlich zerlaufenen Butter wurde das Flanksteak noch ein paar mal gewendet und schließlich aufgeschnitten mit Gemüsereis serviert.






Samstag, 3. Dezember 2016

Dry aged Ribeye vom Simmentaler Rind

Der Metzger meines Vertrauens war gestern mit 8 Wochen am Knochen trocken-gereiftem Steak vom Simmentaler Rind - solange der Vorrat reicht. Also habe ich mich unverzüglich auf den Weg gemacht und mir ein Ribeye von 524 g davon ergattert.

Heute wurde es nur mit Salz gewürzt und kam so zunächst bei indirekter Hitze auf den Grill. Als es eine Kerntemperatur von etwa 40° C hatte, wurde es in eine auf dem Wokbrenner platzierte Pfanne umgesiedelt, wo es in sehr heißem Schmalz von beiden Seiten kurz gebraten wurde. Nach dem Wenden kam auch noch eine Messerspitze Butter mit drauf.










Das Steak war wirklich außergewöhnlich gut! Nicht nur geschmacklich sehr lecker, sondern auch von butterzarter Konsistenz! Ich hoffe, dass ich in den nächsten Tagen noch mehr von diesem Fleisch ergattern kann.

Samstag, 26. November 2016

Rinderbraten von der Bugnaht

Rinderbraten gab es schon ewig nicht mehr. Mein Metzger empfahl mir hierfür ein Stück aus der Bugnaht. Das Fleisch wurde nur gesalzen und dann im Dutch Oven auf dem Wokbrenner in etwas Schweineschmalz von allen Seiten angebraten. Nachdem die Bugnaht dann wieder aus dem Dutch Oven herausgenommen war, wurden drei Markknochen darin angeröstet. Auch diese wurden wieder aus dem Topf entfernt, um Platz für eine große, grobgehackte Zwiebel zu machen, der dann nach einer Minute eine Hand voll Suppengemüse und ein Esslöffel Tomatenmark beigefügt wurden. Abgelöscht wurde mit einem kleinen Schluck Saar-Gin. Nun kamen wieder das zwischenzeitlich mit Ankerkraut Coffee Cannonball gewürzte Fleisch und Knochen zurück in den Dutch Oven, und alles wurde mit einer halben Flasche Rotwein und etwa einem halben Liter Rinderbrühe angegossen.

Der Dutch Oven wurde nun vom Wokbrenner in den auf 130° C eingeregelten Keramikgrill umquartiert, wo der Braten dann knapp drei Stunden verbrachte. Anschließend wurde die Sauce durch ein Sieb abgeseiht und noch etwas eingekocht. Serviert wurde der Rinderbraten schließlich mit selbst gemachten Semmelknödeln, selbst gekauftem und selbst verfeinertem Rotkraut und natürlich der guten Sauce.